Ростеры. Виды и обслуживание
- Принцип работы ростеров
- Какие бывают ростеры?
- Обслуживание ростеров
Обжарка кофе очень важный этап приготовления продукта. Кофейные зерна при сборе имеют зеленый цвет и травянистый запах. Именно от способа и качества обжарки зависят вкусовые свойства будущего напитка.
Для этого процесса в основном используются ростеры – устройства для обжарки кофейных зерен. Они представляют собой печи, передающие тепло сырью, равномерно его обжаривая.
Принцип работы ростеров
Для того чтобы обжарить кофе, необходимо ему передать тепловую энергию.
Основные способы обжарки:
- Кондукция
- Конвекция
- Излучение
Первый способ работает от прикосновения к горячему предмету. Она срабатывает, когда зёрна касаются барабана внутри ростера. Это способно придать кофе дополнительную плотность и сладость. Однако при слишком высоком уровне кондукции зерно может повредиться, испортив при этом вкус.
Передача тепловой энергии через поток воздуха называется конвекция. В ростере она работает за счет горелки, которая подает горячий поток воздуха. Это более мягкий и эффективный способ обжарки, в результате которого получается чистая, яркая масса. Но в то же время, при таком способе обработки часто не хватает плотности тела, а слишком сильная конвекция может пересушить зерна.
Самый проникающий и мягкий тип обжарки – излучение. Оно происходит от разогретого металла ростера, однако этим процессом нельзя управлять. Управляемость важнейший фактор качественной обжарки, поэтому производители стараются снижать уровень излучения.
В большинстве современных ростерах кофе обжаривается с помощью всех трех типов. Но все же качество обжарки и финальный вкус зависят от типа ростеров и профиля обжарки.
Профиль обжарки – определенная последовательность временных промежутков, в которые зерну передается нужное количество тепловой энергии. Для поддержания стабильности вкуса кофе обжарщик внимательно следит за точным повторением профиля обжарки.
Какие бывают ростеры?
На сегодняшний день ростеры используются не только на больших производствах, но и в кофейнях и даже домашних хозяйствах.
Профессиональные ростеры разделяют на три типа:
- Барабанные ростеры
- Конвекционные ростеры
- Ростеры смешанного типа
Первый тип устройств является самым популярным в промышленной обжарке. Они относительно компактны и доступны. Зерно в таких механизмах засыпается в металлический барабан, нагревающийся и передающий тепло зернам. Нагрев может осуществляться с помощью газа или электричества. Вращение барабана способствует перемешиванию кофе внутри него, снижая риски подгорания. Контролируя скорость вращения и поток воздуха внутри барабана, меняются параметры передачи тепла от барабана к зернам.
Конвекционные ростеры обжаривают зерно в потоке горячего воздуха, которое подается в камеру обжарки под давлением. Их преимуществом является исключение возможности подгорания сырья, которое вызвано его прикосновением к слишком горячим поверхностям. У таких ростеров довольно низкий уровень инертности и неконтролируемого излучения тепла. Также профили обжарки в них намного короче по времени. С помощью конвекционного ростера сложно создать яркий вкусовой профиль из-за неравномерного прогрева сырья.
Ростеры смешанного типа оснащены барабаном. Однако тепло от горелки передается воздухом, подаваемым в барабан под давлением. Такой ростер сочетает преимущества от двух вышеназванных устройств и исключает их недостатки. С его помощью можно очень четко контролировать процесс обжарки, получая при этом стабильное качество будущего напитка.
Обслуживание ростеров
Детали ростера, которые контактируют с продуктами, выполняются из нержавеющей пищевой стали. Такой материал имеет долгий срок службы и защищен от появления коррозии. Однако это устройство, как и любое другое оборудование, нуждается в своевременном техническом обслуживании.
Чтобы обеспечить длительный срок службы ростера, следует своевременно очищать механизм от загрязнений, следить за исправностью всех элементов, смазывать основные узлы трения.
Для обслуживания ростера подойдут не все смазочные материалы. Основное требования для них – наличие пищевого допуска, так как аппарат используется для обработки продуктов питания. Еще одним важным требованием является термостойкость. Это связано с тем, что агрегат работает при довольно высоких температурах.
Всем этим требованиям отвечают материалы EFELE. Пластичная высокотемпературная смазка
Оптимальным решением для защиты резьбовых соединений является универсальная паста
Регулярное обслуживание ростера и смазывание основных узлов позволяет обеспечить бесперебойную и качественную работу устройства на протяжении всего срока службы.