Оборудование пищевой промышленности: виды и особенности обслуживания

1. Виды пищевого оборудования
2. Требования
3. Выбор и обслуживание

Успешность в пищевой индустрии, как и в любой другой отрасли, зависит от грамотной организации и уровня технической оснащенности предприятия.

На объектах, занимающихся изготовлением и реализацией продуктов питания, используется широкий спектр оборудования, упрощающего и ускоряющего производственные процессы.

Рассмотрим виды пищевых устройств и особенности их обслуживания подробнее.

Виды пищевого оборудования

Единой классификации пищевого оборудования на сегодняшний день не существует. Тем не менее различные категории устройств можно объединить по сходным признакам.

Например, по назначению пищевое оборудование подразделяется на:

• Тепловое: грили, коптильни, плиты, печи, кипятильники, фритюрницы, пароварки, кофеварки и пр.
• Холодильное: холодильники, морозильные камеры, охлаждающие витрины и др.
• Электромеханическое: электрические мясорубки, миксеры, тестомесы, куттеры, овощерезки и т.д.
• Торгово-раздаточное: прилавки, витрины, линии раздачи.

В отдельную категорию можно выделить барное оборудование (миксеры для коктейлей, сокоохладители, профессиональные блендеры), посудомоечную технику, вспомогательное оборудование (столы, шкафы, полки для посуды, моечные машины), кулеры для воды.

По типу обрабатываемых продуктов выделяют молочное, мясо- и рыбоперерабатывающее, масложировое, плодовоовощное кондитерское оборудование.

Все аппараты делятся на автоматические, полуавтоматические и ручные, непрерывного или периодического действия.

Некоторые виды пищевого оборудования являются универсальными (например, измельчители, овощерезки, раздаточные линии, прилавки), так как продукты, относящиеся к различным группам, могут обрабатываться по одинаковым технологиям.

Требования

Одним из основных требований к продуктам питания является их безопасность для здоровья потребителей. Именно поэтому пищевое оборудование должно иметь самые высокие характеристики.

Оно должно обладать минимальной энерго- и металлоемкостью, высокой ремонтопригодностью, эргономичнстью и экологичностью.

В целях предотвращения биологического и химического загрязнения продукции любые устройства, применяемые в пищевой промышленности, должны соответствовать установленным требованиям: общим, санитарным, технологическим, конструктивным.

Общие

Пищевое оборудование должно быть максимально функциональным, удобным и безопасным на протяжении всего периода эксплуатации. Устройства должны потреблять минимум электроэнергии, не представлять вреда для окружающей среды и легко ремонтироваться при необходимости (без длительного простоя).

К тепловому оборудованию предъявляются дополнительные требования пожаробезопасности.

Санитарные

В процессе изготовления продуктов питания велик риск попадания в них микробов, болезнетворных бактерий или частиц смазки, используемой для обработки оборудования. Именно поэтому на всех этапах производства – от приемки сырья до упаковки и хранения готовых изделий – должны строго соблюдаться санитарные нормы и требования пищевой безопасности.

Все узлы оборудования необходимо регулярно мыть и дезинфицировать, для их обслуживания следует применять только специальные смазочные материалы, имеющие пищевой допуск от международной организации NSF.

В России смазочные материалы для пищевой промышленности выпускает компания «Эффективный Элемент».

EFELE – единственные отечественные смазки, аккредитованные NSF в категориях Н1, 3Н и А7. На фоне зарубежных аналогов они выделяются оптимальным соотношением высоких эксплуатационных характеристик и низкой цены.

Пищевой допуск Н1, которым обладают все пластичные смазки пищевой линейки EFELE, паста EFELE MP-491 и большинство масел дают им право применяться в тех узлах оборудования, которые могут случайно контактировать с продуктами питания.

Среди пластичных материалов категории Н1 наибольшее распространение получили многоцелевые смазки EFELE SG-391 и EFELE SG-392 на основе полиальфаолефина, уплотнительная силиконовая смазка EFELE SG-393, термо- и химически стойкая смазка EFELE SG-394 на основе перфторполиэфира и политетрафторэтилена.

Допуск 3Н, подтверждающий абсолютную безвредность материалов, имеют смазочные масла EFELE MO-843 и EFELE SO-889. Даже при прямом и непосредственном контакте с продукцией они не влияют на ее органолептические свойства и безопасность. Такие масла могут использоваться в качестве разделительных составов, предотвращающих прилипание пищи в производственном процессе.

Категория А7 присвоена универсальному биоразлагаемому очистителю EFELE CL-591. Он предназначен для мягкого удаления жировых и масляных загрязнений, нагара с металлических и неметаллических поверхностей пищевого оборудования.

Технологические

Оборудование всего производственного цикла должно выбираться по одинаковым показателям модульности и автоматизации, органично вписываться в технологическую цепочку предприятия и сочетаться с другими установками. Это позволяет повысить продуктивность производства и снизить энергозатраты.

Конструктивные

Все детали и узлы пищевого оборудования должны быть надежно закреплены во избежание попадания в пищевые изделия.

Конструкционные материалы установок не должны выделять вредных веществ при контакте с пищей, подвергаться коррозии и разрушению под влиянием химически-агрессивных сред (например, моющих средств).

Выбор того или иного материала для изготовления пищевых оборудования зависит от возможности и степени их контакта с пищей. Соприкасаться с продуктами питания могут изделия из нержавеющей стали, некоторых цветных металлов, пищевых полимеров и стекла.

Большая часть пищевого оборудования изготавливается из высококачественной легированной стали, не содержащей вредных примесей. В обиходе она называется «пищевой нержавейкой».

На протяжении всего периода эксплуатации она демонстрирует высокую устойчивость к коррозии, химическим воздействиям и механическим повреждениям.

Высококачественная нержавеющая сталь используется для изготовления оборудования молочной промышленности: резервуаров, баков, молокопроводов, цистерн, линий розлива и т.д.

Для оборудования, узлы которого длительно контактируют с кислотами и щелочами, работают в условиях очень низких или очень высоких температур применяется высоколегированная сталь с повышенным содержанием титана, никеля или хрома.

Такие материалы используются, к примеру, на производствах уксуса, вин, соды и других химически активных продуктов.

Изделиями из пищевой нержавейки оснащены пекарни, мясокомбинаты и другие предприятия, эксплуатирующие тепловые установки, холодильное и кондитерское оборудование, машины для обработки фруктов и овощей.

Для вспомогательных установок на пищевом производстве (ванн, моек, стеллажей, тазов, настенных «фартуков» и пр.) используется более дешевая нержавейка.

Различные емкости, трубопроводы и некоторые другие детали, не контактирующие с пищевыми продуктами, могут производиться из меди, бронзы, титана, латуни, алюминия.

Области возможного применения того или иного металла прописаны в специальном регламенте.

К примеру, медь допущена к использованию в кондитерском оборудовании, но запрещена на производстве молочных продуктов. Устройства с алюминиевыми компонентами нельзя применять при изготовлении детского питания.

Высокой прочностью, легкостью и эстетичным внешним видом отличаются синтетические полимерные материалы. Они хорошо обрабатываются и не подвержены коррозии. Наиболее широкое применение полимеры получили на упаковочных линиях.

Например, на мясоперерабатывающих предприятиях для упаковки охлажденных продуктов используется целлофан, для соленых – многослойные пленки, для консервов – полиэтилен и фольга.

Пищевые полимеры могут применяться для изготовления некоторых конструкционных деталей оборудования (подшипников, уплотнителей, рукавов продуктопроводов), а также покрытий (лаков, эмалей и др.).

Практически всем требованиям, предъявляемым к материалам для пищевой сферы, соответствует стекло, однако его широкое применение ограничено хрупкостью. В основном, стекло используют в качестве тары для хранения жидкостей.

Выбор и обслуживание

Современный рынок технического оснащения предлагает большой ассортимент пищевого оборудования в разных ценовых категориях.

При выборе той или иной техники следует учитывать следующие моменты.

• Известные производители оборудования могут позволить себе потратить больше денег на его рекламу, но затем включить эти затраты в стоимость готовой продукции
• Чаще всего техника раскрученных брендов имеет более дешевые аналоги, обладающие тем же набором свойств, поэтому ориентироваться, в первую очередь, стоит не на цену, а на характеристики устройств
• Помимо набора нужных качеств и ремонтопригодности оборудования, следует учитывать объемы производства. Если в ближайших планах предусматривается их повышение или расширение ассортимента, выгоднее сразу закупать более мощные и многофункциональные агрегаты, чем приобретать спустя время дополнительные
• Не стоит экономить на качестве и покупать неоправданно дешевое оборудование, так как возможные поломки могут обойтись в крупные суммы из-за простоев производства и порчи сырья
• В целях экономии важно учитывать период окупаемости техники и продолжительность ее работы, заявленную производителей.

Любой механизм в процессе эксплуатации подвергается износу, и пищевое оборудование – не исключение. Именно поэтому его гарантийное и послегарантийное техническое обслуживание не менее важно, чем грамотный выбор, монтажные и пусконаладочные работы.

Осмотр оборудования на предмет его работоспособности рекомендуется проводить ежемесячно, силами и средствами профильных специалистов.

Возврат к списку