Кондитерское оборудование. Оснащение и обслуживание кондитерских цехов

1. Технологические процессы в кондитерских цехах
2. Виды кондитерского оборудования
3. Требования к материалам для сервисного обслуживания кондитерского оборудования
4. Российские пищевые смазки EFELE

Цех, в котором производятся кулинарные и мучные изделия, называется кондитерским и занимает особое место на пищевых предприятиях. Он может работать как в комплексе, так и автономно, независимо от остальных производственных помещений.

Обслуживание кондитерского оборудования должно производиться при строгом соблюдении требований санитарных норм. Особенно это касается смазочных материалов, которые должны быть исключительно безвредными для здоровья потребителей пищевой продукции.

В данной статье поговорим об устройстве кондитерского цеха, его оснащении и безопасном сервисе.

Технологические процессы в кондитерских цехах

В зависимости от объемов производства и ассортимента выпускаемой за смену продукции кондитерские цехи могут характеризоваться малой (до 12 тыс. изделий), средней (12-20 тыс. изделий) и большой мощностью (более 20 тыс. изделий).

Любое кондитерское производство включает в себя несколько отделений:

• Тестомесильное
• Тесторазделочное
• Выпечное
• Остывочное
• Помещение для приготовления кремов, помадок, сиропов и т.д.
• Помещение для оформления изделий
• Моечное отделение для яиц, тары, посуды

В заведениях общественного питания предусмотрены также кладовые для сырья и готовых изделий, охлаждающие камеры для полуфабрикатов (например, слоеного теста) и др. технологические помещения.

Отделения в кондитерском цехе располагаются в порядке следования технологического процесса, пересечение сырья с готовыми изделиями исключается.

В тестомесильном отделении происходит подготовка теста и различных полуфабрикатов. Мука просеивается, как правило, в отдельном помещении. Для перемешивания теста используются специальные устройства – тестомесы. Для брожения дрожжевого сырья применяются передвижные дежи, которые на некоторое время размещаются в теплом месте (например, у кондитерских печей).

Операции по разделке и формовке теста происходят в тестоделительных машинах, а также при помощи форм и выемок. Получить пласты требуемой толщины помогают тестораскаточные машины. Тесторазделочное отделение обязательно оборудовано столами, ларями для муки, ящиками для инструментов, холодильными камерами, передвижными стеллажами для транспортирования продукции.

Сиропы, помадки, крема, различные начинки для кондитерских изделий производятся отдельно от теста. Для их приготовления используются протирочные и кремовзбивальные машины, мясорубки, нагревательное оборудование (небольшие газовые или электрические плиты). Транспортировка начинок осуществляется в специальных ваннах.

В выпечном отделении кондитерского цеха установлены печи и пекарские шкафы различного типа, конвейерные системы для перемещения изделий.

После выпечки продукция попадает в остывочное отделение, а после охлаждения – в зону оформления. Здесь на специальных столах изделия украшаются, наполняются начинками, покрываются топпингами и т.п. Готовые продукты сразу отправляются на реализацию или перевозятся в холодильную камеру для хранения.

В моечном отделении посуду и инвентарь очищают с использованием соды, а затем ополаскивают 2%-ным раствором хлорной извести. Особое внимание уделяется чистоте кондитерских мешков и трубочек во избежание их бактериального обсеменения. Данный инвентарь перед мытьем обрабатывают в автоклаве.

Виды кондитерского оборудования

В кондитерских цехах используется большое количество различного оборудования. Выбор того или иного зависит от видов выпускаемых изделий, их количества, степени автоматизации технологического процесса.

Рассмотрим основные типы машин, применяемые на кондитерских предприятиях.

Оборудование для производства мармелада, пастилы, зефира

Технологический процесс изготовления подобной продукции проходит в несколько этапов. Вначале изготавливается кондитерская масса, затем она формуется, охлаждается, украшается и фасуется.

Мармеладное или зефирное сырье получают из нужных ингредиентов с помощью миксера. Приготовление сиропов, глазури, шоколада для украшения происходит в варочном котле.

Готовая кондитерская масса загружается в бункер специальной машины и продавливается через ее головку в форму или лоток.

Сформированные изделия охлаждаются на конвейере или столе, а затем украшаются силами автоматизированных устройств для посыпки сахарной пудрой и глазировочно-декорирующих машин.

На этапе фасовки готовая продукция распределяется по индивидуальным упаковкам или коробкам.

Оборудование для производства плиточного шоколада и изделий из него

Процесс производства плиточного шоколада и достаточно прост.

Вначале в темперирующем котле создается однородная шоколадная масса нужной температуры. Затем она поступает в отливочную машину, которая разливает ее в нагретые формы. Для застывания шоколада формы отправляются на охлаждающий конвейер.

При необходимости украшения готовой продукции применяются декорирующие машины. На последнем этапе изделия отправляются на линию упаковки.

Процесс производства конфет несколько сложнее, для него требуется дополнительное оборудование.

Например, для производства желейных конфет используются отсадочные и отливочные машины. Для изготовления ирисной, марципановой, соевой и других смесей служит тестомес.

Изделия с начинкой и без нее производятся на разных типах конфетоформующих машин.

Сформированная конфетная нить отправляется на гильотину для резки, а затем в охлаждающий конвейер. При необходимости изделия покрываются шоколадом.

Для создания драже и глазированных сухофруктов используется специальный дражировочный барабан.

Оборудование для производства мучных изделий

Производство мучных изделий включает замес и формовку теста, выпекание и начинку, декорирование и упаковку. В зависимости от типа продукции технологический процесс может имеет свои особенности.

Для изготовления мучных изделий используются:

• Тестомесы
• Формовочные машины
• Печи (тоннельные, ротационные и др.)
• Охлаждающий конвейеры и столы
• Машины для декорирования готовой продукции (посыпки крошкой или сахарной пудрой, глазирования, обливки сиропом и т.д.)
• Упаковочное оборудование
• Вспомогательное оборудование (миксеры, мукопросеиватели, взбивальные устройства, машины для очистки орехов и разбивания яиц, измельчители и пр.)

Требования к материалам для сервисного обслуживания кондитерского оборудования

Подтверждением безопасности смазочного материала и возможности его применения на кондитерских предприятиях является пищевой допуск.

Регистрацией материалов в различных категориях пищевого допуска занимается международная организация NSF International.

Классификация NSF учитывает, что в разных точках производства риски контакта смазочных материалов с продуктами питания отличаются. По этому принципу смазочные средства и другие составы объединяются в следующие категории.

H1 – материалы для точек смазки со случайной вероятностью контакта с пищей.

H2 – составы, которые не должны контактировать с продуктами питания. По сути это обычные смазочные материалы, однако в их составе не содержатся мутагенные и канцерогенные вещества, тяжелые металлы и неорганические кислоты, что подтверждает пищевой допуск.

H3 – растворимые масла.

3H – разделительные составы на базе пищевых масел, предотвращающие прилипание пищи к различным поверхностям в процессе производства. Материалы этой категории могут иметь прямой контакт с продукцией.

А7 – средства для полировки и очистители металлов.

Российские пищевые смазки EFELE

Российская компания «Эффективный Элемент» выпускает линейку смазочных материалов с пищевыми допусками H1, 3H и A7 под брендом EFELE. Смазки, пасты, масла и очистители EFELE успешно прошли испытания и широко применяются для обслуживания кондитерского оборудования.

Благодаря высоким эксплуатационным характеристикам материалы EFELE выдерживают сложные условия кондитерских производств: повышенную влажность, высокие температуры, запыленность и т.д. Многие пищевые масла EFELE выступают в качестве разделительных средств, предотвращая налипание продукции на ножи и доски.

Смазочные материалы EFELE с пищевыми допусками обладают:

• Высокими антикоррозионными свойствами
• Высокими противоизносными свойствами
• Высокими антифрикционными свойствами
• Совместимостью с покрытиями и конструкционными материалами
• Стойкостью к воздействию химикатов и негативных факторов окружающей среды
• Невосприимчивостью к воздействию воды
• Большим ресурсом

Возврат к списку