HACCP: вопросы и ответы

1. Какие предприятия обязаны внедрять систему ХАССП?
2. Что входит в ХАССП?
3. Разработка, внедрение и поддержание ХАССП
4. Документация и хранение информации
5. Проблемы, возникающие при внедрении ХАССП и пути их решения
6. Кто и как проводит аудит системы HACCP?
7. Нужно ли сертифицировать ХАССП?

Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) № 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" вступил в силу 6 лет назад, но некоторые предприятия или не осведомлены, либо просто игнорируют одно из главных его требований: «При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции… изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП».

Данная система обозначается английской аббревиатурой HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – анализ рисков и критические контрольные точки. Используется также русское обозначение ХАССП и неверное НАССР (кириллицей).

У предприятий, которые начали внедрение системы ХАССП, сталкиваются со следующими моментами:

• Какие предприятия обязаны внедрять систему ХАССП?

• Что входит в эту программу?

• Разработка, внедрение и поддержание HACCP

• Ведение документации

• Какие проблемы возникают при внедрении ХАССП и пути их решения

• Кто и как проводит аудит системы HACCP?

• Нужна ли сертификация?

Разберем эти вопросы по порядку.

Какие предприятия обязаны внедрять систему ХАССП?

Согласно ТР ТС № 021/2001 "О безопасности пищевой продукции" объектом регулирования системы ХАССП выступает сама пищевая продукция, ее производство, хранение, логистика, реализация и утилизация.

Пищевая продукция – это различные изделия животного, минерального, искусственного, растительного или другого происхождения, которые предназначены для употребления человеком в обработанном или натуральном виде.

Сюда же входят безалкогольные и алкогольные напитки, БАДы, закваски и дрожжи, ароматизаторы и пищевые добавки, жевательная резинка, специализированная пищевая продукция, продовольственное сырье.

Таким образом ТР ТС 021/2011 должны соблюдать организации, которые так или иначе связаны с продуктами питания. Это не только пищевые производства, но и продуктовые магазины, заведения общественного питания, сельхозпроизводители, продовольственные склады, транспортные компании, осуществляющие перевозку и реализацию пищевой продукции, фасовочные и упаковочные линии, продуктовые базы и т.д.

Но, например, производители упаковки для продуктов питания или кормов для животных и другие подобные предприятия реализуют систему ХАССП исключительно на добровольной основе.

Внедрение HACCP остается спорным на этапе выращивания с/х продукции, такой как крупный и мелкий рогатый скот, рыба, овощи и т.п. Данный вид деятельности относится к требованиям ТР ТС 021/2011.

Что входит в ХАССП?

Безопасность пищевой продукции достигается только при учете потенциально опасных физических, химических и микробиологических факторов на всех этапе производства. При обнаружении критических зон следует принять соответствующие меры по исключению возможного вреда.

Таким образом, в ХАССП входят следующие последовательные этапы:

• Полноценный и тщательный анализ производственного процесса

• Выявление факторов риска

• Применение мер по предупреждению для определенных критических пределов

• Мониторинг данных

• Разработка стратегии действий на случай превышения допустимых критических пределов

• Документирование и хранение информации

• Проверки эффективности и правильности работы системы

Разработка, внедрение и поддержание ХАССП

Первый шаг – выбор системы, которая будет внедряться на предприятии. Это может быть HACCP по ГОСТ Р 21705.1-2001 или СМБПП (система менеджмента безопасности пищевой продукции) по ГОСТ Р ИСО 22000-2007.

В отличие от СМБПП, ХАССП – это набор принципов, на основе которых любая организация может осуществлять управление безопасностью пищевой продукции. Структура такой системы зависит от того, что это за предприятие и какие у него возможности.

В СМБПП входят все принципы ХАССП и задается структура системы безопасности.

Внедрение системы ХАССП по ГОСТ Р 51705.1-2001 наиболее актуально для небольших предприятий. СМБПП по ГОСТ Р ИСО 22000-2007 – это международный стандарт и полноценная система менеджмента, которая отличается более обширной документацией, а также гарантирует полное соответствие требованиям Роспотребнадзора.

Разработка и внедрение любой из систем осуществляется поэтапно с соблюдением определенных требований.

Создание рабочей группы

В состав рабочей группы должны входит специалисты, которые имеют компетенцию в разных областях: производство, инженерия, ветеринария, микробиология, химия, токсикология, экология, законодательство и т.д.

Участники группы должны объективно оценивать существующие и возможные факторы риска, а также методы их контроля.

Компетентность сотрудников во много определяет эффективность системы ХАССП, поэтому очень важно уделить внимание обучению персонала.

Если соответствующих специалистов нет, можно воспользоваться услугами сторонних консультантов.

Описание сырья, ингредиентов, продукции, производственных процессов

На данном этапе производится наиболее подробное описания используемого сырья, возможных аллергенов, ингредиентов, упаковочных материалов и готовой продукции. Это осуществляет рабочая группа ХАССП.

Перечень самых распространенных компонентов, которые при употреблении могут вызывать аллергические реакции, приведен в ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки".

Участники рабочей группы должны обладать знаниями как по части производства продуктов питания, так и способов их употребления, в том числе и неверных. К примеру, употребление сырого теста или шипучих леденцов вместе с газированными напитками не рекомендуется. Но, учитывая, что многие люди игнорируют подобные требования, это приводит к отравлениям и другим последствиям.

Разработка производственных блок-схем

В составлении производственных блок-схем должны участвовать непосредственные участники производственных процессов: повара, кладовщики и другие. Эти схемы должны полностью отражать тот или иной производственный процесс.

Определение и анализ потенциально опасных факторов

Опасные факторы могут быть биологическими, химическими или физическими.

К первым относят вирусы, насекомых, бактерии, плесневые грибы. Их источником могут быть воздух, вода или загрязненное оборудование.

В химические факторы входят токсичные вещества, аллергены, пестициды, антибиотики, пищевые добавки, запрещенные на пищевых производствах, средства для дезинфекции и неподходящие смазочные материалы, используемые для обслуживания оборудования.

К физически опасным факторам относится металл, осколки хрупких предметов и стекла, которые могут физически травмировать людей. В продукцию они могут попасть с оборудования, помещения, от сотрудников или вместе с сырьем.

Определение ККТ (критически контрольных точек)

Для этого можно пользоваться деревом принятия решений, которое представляет собой определенные вопросы, ответы на которые связаны с определенными факторами риска.

Конечная цель анализа – выявить и сопоставить все возможные риски для здоровья потребителей и безопасности продукции.

Установление критических пределов для каждой ККТ

Согласно ГОСТ Р ИСО 22000-2007, критическим пределом является критерий, по которому отделяется приемлемость от неприемлемости.

Сюда относятся, объем продукта, его фактические габариты, вязкость, время, температура, наличие болезнетворных микроорганизмов, степень окисления жира, концентрация соли, отсутствие частиц металла и т.д.

Мониторинг каждой ККТ

Сюда входит запланированная последовательность измерений или наблюдений с целью оценки того, что действия по управлению эффективны.

Частота данной процедуры зависит от технологического процесса, особенностей самой процедуры и типа ККТ.

Конечные результаты заносятся в журналы и/или рабочие листы ХАССП за подписью исполнителей.

Разработка действий в случае нарушения критических пределов

Корректирующие процедуры, которые позволяют избежать производства некачественных продуктов.

Разработка программы ХАССП, ведение документации

Благодаря обязательному ведению документации можно определить эффективность системы ХАССП и насколько она следует установленному плану.

Организация аудита

В процедуры проверки входят различные испытания, тесты и другие способы оценки соответствия ХАССП. Благодаря аудиту внедренной системы можно определить, где она не работает и внести соответствующие изменения.

Чтобы предприятие в полной мере соответствовало принципам ХАССП следует полностью исключить все возможные риски, связанные с загрязнением продуктов питания, в том числе попаданием в них смазочных материалов, используемых для обслуживания оборудования.

Но специфика пищевой отрасли такова, что в некоторых производственных процессах нельзя исключить контакт точки смазки с пищевой продукцией. В связи с этим для обслуживания следует использовать исключительно безопасные сервисные материалы, которые не нанесут вреда организму человека.

Пищевые смазки еще недавно были представлены одними зарубежными брендами. Соответственно их стоимость и сроки поставки для отечественных предприятий были высоки.

Сегодня такие материалы производятся и в России. Компания "Эффективный Элемент" производит масла, пластичные смазки, пасты и очистители, которые входят в линейку пищевых смазок.

Они прошли регистрацию в международной организации NSF International, что подтверждает их физиологическую безопасность, подкрепленную пищевыми допусками H1 для случайного контакта и 3H для прямого контакта с продуктами питания.

Документация и хранение информации

В процессе разработки методов следования системе ХАССП можно использовать следующие документы:

• ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005) «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

• ГОСТ Р ИСО 22004-2017 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Руководство по применению ИСО 22000»
  

• ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»

• ГОСТ Р 56671-2015 «Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП»

• ГОСТ Р 55889-2013 «Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания»

• ГОСТ Р 53755-2009 (ISO/TS 22003:2007) «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к органам, осуществляющим аудит и сертификацию систем менеджмента безопасности пищевых продуктов»

Существуют и другие стандарты и документы, которые в том числе определяют требования к отраслевым предприятиям пищевой промышленности.

Проблемы, возникающие при внедрении ХАССП и пути их решения

Основная проблема при создании системы ХАССП – это трудность в анализе и выявлении рисков, и их грамотная документация. Не смотря на ГОСТы, которые являются основой для разработки ХАССП, правильно определить критические точки можно лишь, если сотрудники обладают достаточным уровнем знаний и опыта.

Но реалии таковы, что многие малые и средние предприятия в штате не имеют мастеров, технологов, заведующего производством, не говоря о квалифицированных работниках, которые отвечают за качество продуктов питания.

В этом случае при внедрении ХАССП следует озаботиться о пополнении коллектива профессиональными специалистами или обучать существующий штат основным принципам ХАССП.

Многие российские предприятия на производстве используют устаревшее оборудование, а их рабочие цеха и помещения не соответствуют современным требованиям безопасности. В этом случае приоритетной задачей для таких предприятий будет анализ факторов риска.

Важно учитывать, что вне зависимости от места производства продукты питания должны быть безопасными.

Помимо этого, среди производителей существует заблуждение о том, что однажды созданная система ХАССП актуальна в течение всего срока действия производства. Но это не так. Суть программы заключается в постоянной актуализации и корректировки, которые зависят от результатов внутренних проверок.

План по ХАССП и создание системы – это разные вещи. Повышение качества должно быть постоянным, и для этого одной лишь концепции недостаточно.

Следующий миф заключается в том, что ХАССП полностью убирает риск выпуска некачественной продукции. Подобное в принципе невозможно, так как ни одна система не справится с такой задачей. Главная цель ХАССП – это снижение производственных рисков до приемлемого уровня.

Кто и как проводит аудит системы HACCP?

Аудит предприятий пищевой промышленности осуществляет федеральная служба – Роспотребнадзор.

Проверка подразумевает:

• Обследование объекта

• Просмотр документации, которая подтверждает, что предприятие следует процедурам на основе принципов ХАССП

• Проверку следования процедурам, которые основаны на принципах ХАССП, а также программ производственного контроля

• Анализ представленной документации на соответствие техническому регламенту Таможенного союза, в том числе для отдельных видов продуктов питания

• Оценку информационного обмена с заинтересованными участниками

• Проверку наличия процедур верификации и постоянного улучшения системы управления

• Оценку возможности выпуска опасной продукции с целью определения административных мер и выбора приоритетных объектов контроля

Если при аудите Роспотребнадзор установит отсутствие на предприятии процедур на основе принципов ХАССП, то его относят к 4 (недопустимого) или 5 (критического) риска уже на первом этапе проверки.

Если производитель не выполняет требований ТР ТС 021/2011, на него распространяется действие статьи 14.43 Кодекса РФ об административных правонарушениях.

Нужно ли сертифицировать ХАССП?

Сертификация обязательна для следующих предприятий:

• Участвующих в тендерах
  

• Экспортирующих продукцию

• Которые хотят разместить логотип ХАССП на упаковке своей продукции и странице сайта

• Желающих получить независимую оценку качества работы системы ХАССП

• Сотрудничающих с иностранными компаниями или организациями, требующими от своих поставщиков наличия верифицированной системы безопасности продуктов питания

Пройти сертификацию можно в соответствии с ГОСТ Р51705.1-2001 и ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Оба стандарта предполагают ведение безопасной деятельности, но ГОСТ Р ИСО 22000-2007 позволяет дополнительно укрепить позиции на внешнем рынке.

Сертифицирующий орган должен обладать аттестатом аккредитации систем управления на соответствие требованиям ГОСТ Р ИСО/МЭК 17021-2012, который выдается Федеральной службой по аккредитации. Не менее важна положительная репутация и достаточный опыт.

Возврат к списку